Pēc nažu un aukslēju slīpēšanas karstajos punktos Ņujorkā (Zilais kalns), Barselona (Pavārs un garša) un Parīzē (Jardin Notre-Dame), šefpavāre Annemarie Ahearn atgriezās bērnības vasarās: Meina. Iedvesmojoties no zemes un gadalaikiem, viņa sāka darbu Sālsūdens fermas vārīšanas skola 2009. gadā uz viņas ģimenes zemes Linkolnvilā, 17 akru platībā, ar skatu uz Penobscot līci. Kopā ar savām divām sunītēm - Moose un Moxie, Ahearn sagaida viesus pieaugušai kulinārijas vasaras nometnes versijai.
Ahearn's pal, vietējais mākslinieks Kolins Sulivans-Stīvenss, pārvērta fermas pludmalē atrasto driftwood gabalu par piemērotu zīmi gatavošanas skolai, kurā uzsvērtas sezonālās sastāvdaļas un radošs jūsu rīcībā esošā izstrādājuma izmantojums. Zīmi atbalsta skats uz Penobscot līci un saimniecības siltumnīcu, kas kopā dod visu, sākot no kokteiļiem un jūraszālēm līdz mikrograudzēm un okra.
Katru no Ahearn klasēm vada šajā ciedru šķindeļu šķūnī, kas celta ar statņiem un sijām, kas glābtas no 200 gadus vecas struktūras. Pēc norādījumiem par dažādām tēmām, piemēram, miesu, siera gatavošanu un ēdienu gatavošanu ar pienenes zaļumiem, studenti un skolotāji, ieskaitot Ahearn, viņas palīgu, gatavojot ēdienu instruktors un rotējoša pavārgrāmatu autoru grupa un citi ēdienu profesionāļi - baudiet kopīgu maltīti zem lapenes, baudot ēdienus, kas savākti no apkārtējās zemes un jūra.
Liela daļa no sālsūdens saimniecības mācību virtuvē gatavotajiem ēdieniem nāk tikai no labiekārtotajiem laukiem ārpus durvīm, un nodarbības bieži sākas ar dārdināšanu ap īpašumu, lai novāktu visu, kas atrodas gada sezonu. Ko Ahearn un viņas ģimene sēj bijušajā aitu fermā? Vairāk nekā 200 dārzeņu un garšaugu šķirņu. Eksotiskām cenām, piemēram, topinambūriem un chokecherries, pievieno skavas, piemēram, šeit parādītos biešu zaļumus, sīpolus un lapu salātus. Arī nekas netiek izšķiests; komposts no restorāna baro augsni.
Tikai astoņi līdz 10 studenti pulcējas ap virtuves salu trīs dienu darbnīcām (525 USD), kā arī trīs stundu garumā viena priekšmeta kursi (85 USD), piemēram, pikantu pīrāgu gatavošana (domā par liellopu gaļu un Stiltonu un Finnan Haddie - kūpināta pikša, tradicionāla Meinas mīļākie). Pēc vārīšanas ģimenes stila mielasti tiek pasniegti ārpus mājas vai pie liela izmēra lauku mājas galda, kas iegūta no Ziemeļkarolīnas tabakas šķūņa. Nodarbības mainās un katru nedēļu notiek no jūnija līdz oktobrim; jūs varat reģistrēties plkst sālsūdensfarms.com.
Tieši pa labi no virtuves salas atrodas majestātiskā akmens pavarda un picas krāsns, kuru uzbūvējuši vietējā mūra Pat Manley prasmīgās rokas. Ahearn studenti to pilnībā izmanto, iemācoties apgrauzdēt visu ēdienu virs atklātas uguns, sākot ar Pemaquid austeres un beidzot ar grauzdētiem bumbieriem ar crème anglaise. Reizēm notiek arī nodarbības par picām, kas savienotas pārī ar kokteiļiem, kas pievienoti ar garšaugiem.
Ahearn ir ļoti ticīgs, ka viņš izmanto visas iespējamās saknes, stublājus un ēdamās ziedu ziedlapiņas, ieskaitot šīs saulespuķes. Viņu smalkās dzeltenās frondes salāti salāti kopā ar grauzdētām un sālītām sēklām. Viņas tēvs mēdz sarkani-balti un zili bišu stropu, ko mantojis no drauga, kurš aizvācās. Svaigi novāktā medus tagad tiek pievienots siera dēļiem restorānā.
Nodarbības, kā saputot pūkainās frittatas ar dārzeņiem vai sautētas olas, kas nomestas uz kāposta salātiem, sākas ar svaigu saimniecības piedāvājumu apkopošanu no Ahearn klātienes vistas gaļas sautējuma. Viņas vistu ganāmpulks veido vairākas šķirnes: bufera orpingtoni, zeltaini savītas wyandottes un Araucanas, kas dēj skaistas zilas olas.
Tikai 10 jūdzes uz dienvidiem no fermas atrodas Ahearn nesen atvērtā kafejnīca, Sālsūdens ferma Union hallē, aizņem vēsturiskās 1856. gada ķieģeļu sanāksmju zāles apakšējo stāvu Rokportas ostā. Tāpat kā saimniecībā, restorāns svin visu, kas ir vietējs un svaigs, ļaujot sastāvdaļām baroties, zvejot un audzēt strādīgus mainerus - no kuriem daudzi ir Ahearn draugi. Viņa un viņas apkalpe, kurā ietilpst arī šefpavārs Braiens Nikols un grupa dedzīgu jaunu pārtikas entuziastu, kas pārstādīti no visas valsts, bieži rīko komūnas vakariņas, kas apvieno ražotājus ar pusdienotājiem, piešķirot cilvēkiem jaunu izpratni par to, kas nāk par labu maltīte.
Ahearn kafejnīcā galdi atspoguļo Meinas būtību tieši tāpat kā ēdiens uz šķīvjiem. Viņa pieņēma darbā Slēdžu mēbeļu dizains- to vadīja divi draugi, kas kopā uzauga Meinē, lai izgatavotu galdus no reģenerētas koksnes, un viņa pavadīja gadu - sudraba trauku savākšana no "apmēram 100 dažādiem senlietu veikaliem", kā arī koka bļodas, šķīvji un emaljas trauki.
Pārsteidzoša zvaigzne starp kafejnīcas piedāvājumiem? Jona krabju nagi. Krabji ir piezveja, tos bieži atrod omāru slazdos un pavāri tos ignorē. Bet, patiesi ievērojot savu ētiku, Ahearn tos lepni iekļauj savā ēdienkartē, cenšoties svinēt un patērēt katru ēdamo kumeli zem jūras. Plēkšņainu un saldu gaļu pasniedz atdzesētu un pasniedz vienkārši ar pētersīļiem, citronu un pikantu mērci.
Vienmēr izvēlnē ir kaut kādi salāti, kas katru dienu mainās atkarībā no tā, kas aug laukos. Un tas parasti ietver kaut kādu grūti atrodamu īpašu sastāvdaļu - mazuļu skvošu, arugulas ziedus - no maza ražotāja vai pašas Sālsūdens fermas. Šajā versijā ir arbūzu redīsi, rāceņi, amarants, galviņsalāti un ziedkāposti.
Jaunizveidotais ēdamistabas klājs paveras virs Rokportas skaistākās ostas ar pastkarti ar rāmo un aizsargātajiem ūdeņiem. Tā ir vieta, kur ēst labos laika apstākļos, un vasara nes pastāvīgu laivotāju plūsmu, kuri piestāj kuģos un dodas uz pilsētu, lai kafiju, pusdienas vai vakariņas. Vai vēlaties nokļūt pats? Rezervējiet ceļojumu uz vecmodīgā koka šuvēja Kokmateriālu vējš.
Dārzeņi, no kuriem Ahearn ražo mazos ražotājus, ir tik garšīgi, ka lielākajai daļai ēdienu ir nepieciešams neliels izrotājums sviesta un krējuma vai liekā sāls veidā. Piemēram, ņemiet šo zupu, kurā zvaigzne sakņojas dārzeņos, bietēs un saberzītā svaigā sierā. Tas nāk ar kraukšķīgas maizes pusi no Meinas ielas gaļa, eiropeiskā stilā tiek piegādāta pa ielu Rokportā. "Viņi gatavo tikai viena veida maizi, un viņi izmanto dabisko raugu, kas maizes gatavošanā ir zaudēta māksla," saka Ahearn. "Tam ir lielas gaisa kabatas un fantastiska garoza, un tas bija pārāk labi, lai to iekļautu mūsu ēdienkartē."
Šī plūmju kūka, kas ir klasiska un zemnieciska, ir galvenā deserta ēdienkartes sastāvdaļa, lai gan recepte mainās ar ražu. Dažreiz kūka ir piekrauta ar persikiem vai bumbieriem, un dažreiz tā ir piekrauta ar āboliem vai pīrāgu ogām. Bet tas vienmēr tiek papildināts ar kausiņu ar mājās gatavotu saldējumu ar kausiņu, piemēram, paniņu (parādīts šeit) un medus lavanda.
Ahearn uzskata, ka pusdienotājiem vajadzētu būt iespējai no jauna radīt kafejnīcas ēdienu mājās, un šajā nolūkā viņa pārdod nepieciešamos materiālus. Visi ir rūpīgi atlasīti un ilgtspējīgi ražoti, sākot no garšaugu podiem un griķu miltu maisiņiem līdz grauzdiņiem SewallĀbolu sidra etiķis, kuru pagatavojusi viņas kaimiņiene Linkolnvilla.
Ahearn var jums pastāstīt stāstu par katru sastāvdaļu, kas nonāk caur viņas restorāna durvīm un kaislīgi runā par to, kas padara kafejnīcas rūpīgi izstrādātā tirgus katru produktu tik labu. Viņa zina zemi, kur šie Oyster Creek kaltētas sēnes tiek barotas un kokus, par kuriem tiek savākti augi Sparky's kļavu sīrups, tāpat kā viņa ir redzējusi, kur Lilijas zelta sīrups tiek ražots. Viņa arī pārdod savu iecienīto olīvu eļļu Partanna un Sanmarzano tomātus. "Es esmu milzīgs vietējais advokāts, bet es to neuzskatu. Menā neviens neražo olīveļļu, "viņa skaidro.
Saules gaisma pārpludina ēdamistabu, un virtuve ilgst to visu garumu. Kā to redz Ahearn, atklātais grīdas plāns ir vēl viena iespēja cilvēkiem uzzināt par savu ēdienu: kas tajā nonāk un kā tas tiek pagatavots. Šeit neatradīsit nekādus virtuves piederumus. Daudzās čuguna pannas - alternatīva ķīmiski pārklātām kastrolīšiem un neparastas komerciālā virtuvē - ir kafejnīcas apņēmības apliecinājums visiem vides ilgtspējības aspektiem.
Vadītājs Endrjū Kesselrings, vēl viena Ņujorkas transplantācija (un Čez Panisse un Zilais kalns pie akmens kūtīm), kas atrodas virtuves izplešanās vietā, ar vietēji piegādātajiem ziepjakmens skaitītājiem un vecām emaljas plāksnēm, kas ir gatavas pasniegšanai. Garšvielu sienā ietilpst saimniecībā žāvēti augi un ziedi, kā arī mājas apstākļos gatavoti sālījumi un berzes.
Aarnas estētiskās intereses pārsniedz ideālo skvoša ziedu vai pīrāgu - viņai ir arī radniecība ar godīgi izgatavotām precēm, kuras viņa pārdod veikalā. Viņa ir pieaudzis tuvu lielākajai daļai veidotāju un kolekcionāru, ar kuriem viņa iedarbojas, ieskaitot Džordžu Dženingsu, kurš reproducē antīkās apkārtnes pastkartes (viņa melnbaltie attēli rotā restorānu); Virdžīnija Tuttle no Četru un divdesmit melngalvju virtuves senlietas, kas piegādā senlaicīgus vara podus; un Kolins Sulivans-Stīvenss, kurš izgatavoja fermas zīmi - un šie maisiņi.
Pārdefinēšana "no nulles": kafejnīcas cepti labumi, kas gatavoti ar griķiem, sviestu, mellenēm, pienu un citām Ahearn zemnieka draugu piegādēm. Izvēle ietver biezas griķu olīveļļas maizes šķēles, vīģu un anīsa plācenīšus, košļājamus jūras sāls un šokolādes čipsus un melleņu sprādzi; kafejnīcas barista liek lattes ņemt līdzi kārumus pastaigai līdz ostai.