Kas ir paniņas un kā pagatavot paniņas (labākie padomi)

Vai ir iespējams, ka viena pazemīga sastāvdaļa ir atslēga uz pūkainākie cepumiun uz sulīgākā cepta vista tev kādreiz ir bijis? Jā, iepazīstieties ar paniņām, visas zvaigznes lauku virtuve. Tas ir noslēpums tādiem iecienītākajiem kā paniņu pīrāgsun paniņu rančo mērce, kas ir tik garšīgi ar ceptiem marinētiem gurķiem (er, salātiem). Taču burvība ir ne tikai paniņu garšā, bet arī tās ķīmijā. Paniņu spēks palīdz mums panākt gaļas un maizes izstrādājumu maigumu, bet pēdējiem tas arī veicina lielāku pieaugumu. Bet kas īsti ir paniņas, un, ja jūs skatāties uz recepti, kas to prasa, vai varat tās pagatavot mājās? Mēs to sadalām, padalīsimies ar dažiem vienkāršiem paniņu aizstājējiem, un DIY entuziastiem sniedzam padomus, kā pagatavot mājās gatavotas paniņas.

---

Kas ir paniņas?

Pirmkārt, ir vairāk nekā viens veids: tradicionālās paniņas ir šķidrums ar zemu tauku saturu un augstu olbaltumvielu saturu, kas paliek pāri pēc sviesta kulšanas. Ja sviesta gatavošanas process sākas ar kultivētu (raudzētu vai nogatavinātu) krējumu,

skābā krējuma paniņas tiek ražots. Ja lieto svaigu krējumu, saldais krējums paniņas ir rezultāts — un to var arī raudzēt pēc sviesta pagatavošanas.

Tomēr šodien tas, ko jūs atrodat lielākajā daļā pārtikas preču veikalu un ko izmanto lielākajā daļā recepšu, ir kultivētas paniņas, kas nav sviesta ražošanas blakusprodukts. Lai pagatavotu kultivētas paniņas, pienam pievieno aktīvās baktēriju kultūras (labās!) vai nu veselu, vai ar zemu tauku saturu. Pēc tam maisījumu karsē un ļauj rūgt apmēram 12 stundas.

Fermentācijas process pārvērš paniņas virtuvē par spēļu mainītāju, sabiezinot tās un pievienojot vērtīgus savienojumus, piemēram, pienskābi (kas ir atbildīga par piegaršu) un diacetilu (kas piešķir sviesta garšu un aromāts). Kā marināde paniņas padara gaļu mīkstu, pateicoties tās skābumam. Maizēs un kūkās skābe noārda lipekļa pavedienus un mijiedarbojas ar cepamo sodu, veidojot oglekļa dioksīdu, radot maigu, pūkainu tekstūru – sveiki! paniņu pankūkas. Visbeidzot, paniņu garšas profila sarežģītība var pacelt ēdienus uz nākamo līmeni.

---

Kā jūs gatavojat paniņas?

Jūs varat pagatavot savas kultivētās paniņas — ja jums ir viena vai divas dienas (mēs pie tā tiksim galā). Bet, ja šobrīd gatavojaties virtuvē un mēģināt izdomāt, ko izmantot receptē, jums ir vajadzīgas paniņas (un ceļojums uz veikalu ir izslēgts), jums ir nepieciešams mājās gatavots paniņu aizstājējs, kas dos jums līdzīgu rezultātus.

Vienkāršas paniņu aizstājēju receptes

Marinēšanai un cepšanai viena no stratēģijām ir vienkārši izmantot pienu, pievienojot skābi, lai izpildītu trūkstošās pienskābes kā mīkstinātāja un/vai rauga vielu aktivatora lomu. Šeit ir trīs veidi, kā izmantot šo triku:

• Citronu sula: 1 ēdamkarote svaigas citronu sulas un pietiekami daudz piena, lai izmērītu 1 glāzi.
• Baltais etiķis: 1 ēdamkarote baltā etiķa un pietiekami daudz piena, lai izmērītu 1 glāzi.
• Zobakmens krēms: 1 3/4 tējkarotes zobakmens krējuma plus 1 glāze piena. (Ceptos izstrādājumos varat vienkārši pievienot zobakmens krēmu sausajām sastāvdaļām un pievienot pienu ar šķidrumiem.)

Vēl viena taktika: izmantojiet pilna tauku satura jogurtu kā aizstājēju 1 pret 1. Tam ir līdzīga garša un konsistence kā paniņām (galu galā tas ir arī raudzēts piena produkts), tāpēc ar šķipsniņu to vajadzētu aizstāt ar paniņām vārītās un nevārītās receptēs. Ja izmantojat grieķu jogurtu, kas ir īpaši biezs, varat to atšķaidīt, sajaucot 2/3 glāzes grieķu jogurta ar 1/3 tasi ūdens un saputojot līdz gludai.

Var arī iegādāties paniņu pulveris, izgatavotas no īstām paniņām, lai tās būtu pa rokai jūsu pieliekamajā.

Kā pagatavot paniņas no piena

Ja esat mākslinieks un jums ir laiks, varat pagatavot kultivētas paniņas no piena bez kulšanas. Jūs varat izmantot a paniņu starteru kultūra, piemēram, to, ko pārdod Cultures for Health, bet uzņēmuma vietne arī kopīgo Vēl viena DIY metode: 1 glāzē piena samaisiet 1/3 glāzes veikalā iegādātas paniņas ar dzīvām aktīvajām kultūrām, brīvi pārklājiet un ļaujiet tai rūgt siltā vietā (70–77 °F), līdz tas sabiezē 12–24 stundas. Pēc tam atdzesējiet. (Jā, tieši tā, jūs varat izmantot paniņas… lai pagatavotu paniņas.)

Kā pagatavot tradicionālās paniņas

Jūs varat pilnīgi pagatavot paniņas vecmodīgā veidā, kuljot sviestu, taču paturiet prātā, ka galu galā iegūstiet vairāk sviesta nekā paniņas: ir nepieciešams 1 galons krējuma, lai iegūtu puspinti paniņu.

Dzīvošana laukos’s Mājas sviesta recepte dos jums neraudzētas saldās krējuma paniņas, kas ir brīnišķīgas un barojošas, taču tām nebūs kultivētām paniņām piegarša vai biezuma. Senatnē saldo krējuma paniņas varēja atstāt uz nakti, lai tās dabiski raudzētu. Šodien, gadu vecumā pasterizācija, jums būs jāpievieno dzīvās kultūras, ja vēlaties to raudzēt. Emuāru autore Andžela no Varenā kundze. dara to ar savu saldo krējuma paniņām, izmantojot iesācēju kultūru vai maisot nelielu daudzumu vienkārša kefīra paniņās, pārklājot to ar marli un ļaujot rūgt istabas temperatūrā pāris dienas, līdz biezs.

Alternatīvi, jūs varat raudzēt biezu krējumu pirms tam sviesta pagatavošana. Tas dos jums raudzētas paniņas, kā arī garšīgu kultivēto sviestu jeb Eiropas stila sviestu, kas ir viens no mūsu iecienītākajiem sviesta veidi. Norādījumus kultivēta sviesta un paniņu pagatavošanai atrodiet vietnē The New York Times (viņu receptē izmanto nedaudz jogurta, lai pievienotu aktīvās kultūras).

Neatkarīgi no tā, kuru metodi izmantojat, pēc fermentācijas pabeigšanas paniņas atdzesējiet.

---

Vairāk faktu par paniņām

Kāda ir atšķirība starp pienu un paniņām?

Govs piens ir svaigs piena produkts. Paniņas ir raudzēts šķidrums, ko iegūst, kultivējot un raudzējot piena produktus vai izkāšot šķidrumu, kas rodas sviesta kulšanas rezultātā.

Kā garšo paniņas?

Mūsdienās veikalos nopērkamās kultivētās paniņas ir biezākas par parasto pienu, un tām ir raksturīga piegarša un sviestaina garša. Tradicionālās saldās krējuma paniņas, kas ir sviesta ražošanas blakusprodukts, būs plānākas un ar saldāku, smalkāku garšu.

Kādas ir paniņu uzturvērtības priekšrocības?

Paniņas ir ar zemu tauku saturu un satur vairāk olbaltumvielu vienā glāzē nekā pienā. Tas ir arī mazāk kaloriju nekā piens un daudz kalcija, vitamīna B12 un kālija. Un, tā kā tajā ir dzīvās kultūras (līdzīgi kā jogurts), tas ir vieglāk sagremojams nekā piens.

Kur jūs pērkat paniņas?

Meklējiet kultivētas paniņas pārtikas preču veikala piena nodaļā, taču tradicionālās paniņas atrašana varētu būt lielāks izaicinājums. Ja jūs dzīvojat netālu no piena fermas, kas ražo sviestu, viņi dažreiz pārdod paniņas savā piena kastītē. Mēs arī iesakām to pārbaudīt vietējā zemnieku tirgū.

Kā jūs uzglabājat paniņas?

Noteikti glabājiet paniņas ledusskapī. Tā kā tas ir raudzēts un kultivēts, tas mēdz izturēt diezgan ilgu laiku — parasti 1 līdz 2 nedēļas pēc kartona iepakojuma datuma. To var arī sasaldēt līdz 3 mēnešiem. Ja tas smaržo sabojāts (salīdzinot ar pikantu) vai ir redzams pelējums, izmetiet to.

Kam izmanto paniņas?

Paniņas var izmantot dažādos veidos - gan svaigas, gan vārītas. Tas ir Amerikas iecienītākās salātu mērces pamats: rančo! Varat arī to izmantot, lai ceptu perfekti pārslainu cepumu vai plācenīšus, vai arī sajauktu pankūkās vai vafeļu mīklā. Garšīgai lietošanai izmantojiet to vistas marinēšanai, aplejiet to mērcē vistas steikam, ielejiet aukstā gurķu zupā vai pievienojiet biezam krējumam kartupeļu biezenī.

Godīgi sakot, debesis ir robeža, ciktāl receptes, kuras uzlabo paniņas. Bet šeit ir daži no mūsu Dzīvošana laukos receptes, kas izceļ paniņas: